Sıkça Sorulan Sorular
Pakmaya'nın maya ürünlerinde hiçbir hayvansal içerik bulunmadığından vejeteryanlar için uygundur.
Pakmaya'nın maya ürünleri gluten içermemektedir.
Pakmaya'nın maya ürünlerinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizma (GDO) kullanılmamaktadır.
Bu tür ürünler için ideal saklama koşulu 4°C’de sıcaklıkta ve kapalı bir ortamdır.
- Yağ içeren hamurların, yoğurma ve fermantasyon toleransları fazla, gaz tutma kabiliyetleri yüksektir.
- Bu tür hamurlardan elde edilen ekmekler, yüksek hacimli, homojen, ince gözenekli, yumuşak ve tazeliğini uzun süre muhafaza edebilen yapıda olurlar.
- Şeker, mayanın çalışmasını kolaylaştırır.
- Ekmek kabuğunun güzel renk almasını sağlar.
- Mayalı ürünün daha yumuşak olmasını sağlar.
- Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
- Hamur stabilitesini arttırır,
- Hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir,
- Daha büyük ekmek hacmi verir,
- Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar,
- Daha güzel bir ekmek rengi verir,
- Ekmeğin raf ömrünü uzatır.
- Tuzun ekmek üretiminde kullanılma amaçlarından en önemlisi tatdır. Tuz, bununla birlikte gluteni güçlendirerek hamurun fiziksel özelliklerini geliştirir; hacim, şekil ve renk açısından güzel bir ekmek elde edilmesini sağlar. Tuz, proteinlerin parçalanmasına neden olan proteaz enzimin çalışmasını yavaşlatır.
- Tuz, fermantasyon üzerinde de etkilidir. Fermantasyondan sorumlu olan maya, tuz tarafından kontrol edilebilir. Tuz % 2’den fazla kullanıldığında fermantasyonu % 30 düşürür. Diğer yandan tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu kontrol ettiğinden, istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller.
- Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün küflenmekte, %1,3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün küflenmektedir.
- Ekmeklerde yasal olarak bulunmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı ekmeğin kuru maddesinin % 1,75’tir. Bu nedenden dolayı, 100 kg un için 1,5 kg tuz kullanılması uygundur.
- Yumuşak sular un glutenini (özü) güçlendiren minerallerden yoksun olduğundan; hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapıya sebep olur.
- Yumuşak su kullanılarak yoğurulan hamurlar gevşek ve yapışkan olduğundan, unların su kaldırması da yaklaşık % 2 oranında azalır ve çuvaldan üretilen ekmek adedi düşük olur.
- Hamur zayıf ve gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmekler küçük hacimli olur.
- Ekmek kabuğu soluk renk alır.
- Sert sularda fazla miktarda bulunan mineral tuzlar un glutenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır; üretilen ekmekte ise yapı ve görünüş açısından çeşitli kusurlara yolaçar.
- Maya normal çalışmasını sürdürebilmek için belli bir asitlik seviyesi gerektirir. Sert sularla yapılan hamurların asitliği düşük olur. Bu nedenle, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar.
- Özellikle sert sularda bulunan magnezyum sülfat maya aktivitesini doğrudan yavaşlatma etkisine sahiptir.
- Hamurun suyun etkisiyle sertleşmesi mayanın hamur içerisinde çalışmasını da kısıtlar; çünkü, sert hamur içerisinde maya için gerekli besin akışı azalmaktadır.
- Hamur içerisinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (pH 4-5) optimum aktivite gösterirler. Sert sular asitliği düşürdüğünden enzimlerin faaliyetleri kısıtlanmış olur ki, bu da hamurun olgunlaşması ve fermantasyonunu olumsuz yönde etkiler.
- Hamurun aşırı yumuşak olması,
- Hamurun çok sıcak olması,
- Hamurun çok sıcak bir ortamda kabarmaya bırakılması,
- Hamurun yetersiz yoğurulması,
- Kullanılan maya miktarının çok yüksek olması, hamurun kabardıktan sonra çökmesine neden olur.
- Kullanılan maya miktarının düşük olması,
- Kullanılan unun düşük kalitede olması,
- Yoğurma işleminin yetersiz olması,
- Hamurun çok soğuk olması,
- Hamurun sert olması,
- Hamurun kabarma süresinin yetersiz olması, ekmeğin hacim almasını engeller.
- Hamurun yetersiz yoğurulması,
- Zayıf nitelikte un kullanılması,
- Aşırı yumuşak hamur hazırlanması,
- Çok sıcak hamur hazırlanması,
- Tepside hamurların uzun süre bekletilmesi,
- Mayalı ürünlerin önceden ısıtılmamış soğuk fırına atılması, ürünün çökmesine neden olur.
- Kullanılan mayanın son kullanma tarihinin geçmiş olması,
- Açılan maya paketinin uzun süre bekletilmiş olması,
- Hamurun yetersiz bir şekilde yoğurulmuş olması,
- Yoğurma işleminde mayanın tamamen çözünmemiş olması mayalı hamurun az kabarmasına veya kabarmamasına neden olur.
Kuru maya ile yapılan hamur ile yaş maya ile yapılan hamur arasında çok az fark vardır: - Verilen tariflerdeki kuru maya miktarının iki katı yaş maya kullanmak gerekir. - Yaş maya direkt olarak veya ılık su ile çözülerek una katılır.
Kullanılacak kuru mayanın 3 katı miktardaki ve 35-40°C’deki su veya sütün içinde mayanın ağırlığının yarısı kadar şeker ilave edilir ve kuru maya bu sıvının içinde karıştırılarak eritilir.
Kullanılan unun %5-6’sı kadar yaş maya veya %2-3’ü kadar kuru maya yeterli olacaktır.
Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişkin, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktır.
